先日、畑を案内して下さった虹色畑さんと
今度は虹色畑さんのお野菜がどんなお料理に変身しているのかと
そんな楽しさを味わいにLoasiさんへ訪問。

お料理の出てきた順番は違うのですが
最初にこの写真を見て頂きたかったのには訳があります。

白子のムニエルなんですが
一番奥の紫はルビーボールという紫キャベツ。
この寒さの中、頑張ってくれているキャベツです。

「土の中も冷たいだろうが、表も寒かろう…。」
出会った時に思わず心の中で声をかけてしまったキャベツです。

もう少し大きくなるまで待ってるね、と声をかけたルビーボール。
そして、この写真には一つ生産者さんの想いが映り込んでいます。

ルビーボールの両脇などにあるお野菜などの葉やその他はわかりますか？
出荷前に余分な葉などを落としたりする作業があるのですが
「畑で取れるものの必要以上は畑から持ち出さない」
と、こうして土に返しているんです。

「早く良い土になってまた私たちを助けてね」
と声を掛けながらの見学でした。

その時に見たキャベツがここに！！！
と、思うとなんだか嬉しかったです。

それだけではなく、上にちょこんとのっているのは
去年栽培をしていて自然に種が取れ育っていたルッコラ。
出荷する予定はないのですが…。と、お話していたのですが
食べてみると、今まで食べたことのない美味しさ！！
これは次の写真のパクチーとも同じ話。
シェフも私も感動して「これお願いします」と無理なお願いを。

周りに散らした大浦ゴボウのチップス。
畑に巨大な穴が空いていたので
なにか、肥料など作るのかな？などと思っていたらゴボウを掘った穴でした。
「え？自然薯ですか？」と聞いてしまうほどの大きなゴボウ。
出汁が染み込みやすく和食に最適な伝統品種です。
これは生産者さんは本当に重労働だろう、と、
穴の写真を撮らなかったことを今更後悔しています。

こちらが先に書いた野生のパクチー。
こちらすごくマイルド。
葉っぱも小さくとても可愛らしい。

猪。
蒸したお野菜と綺麗な出汁の一品。
地域のジビエをお願いされました。
お一人いらっしゃるのですが、どこまで対応して頂けるかな？
西湘地域で我こそは！という方がいらっしゃいましたらご連絡頂きたいです。

京むらさき大根とアサリのポタージュ。
こちらの紫はレモンをかけるとびっくりするくらい綺麗なピンクに変化するのですが
ポタージュで実験させて頂きましたが却下を。（合わない）
なにかお菓子など作れないかなぁと。
蒸したり、グリルではとても綺麗な紫が残るのですが、ポタージュではその紫にはならないのです。
でも、緑と合わせとても綺麗でした。
Loasiさんの大根のポタージュは昆布出汁で大好きです！毎年同じことに感動してしまう。

こちらは牡蠣と白菜と菜の花。
菜の花は茅ヶ崎の八木努さんが生産されています。
虫の付きやすい菜の花は八木さんが花の間、葉の裏側などとても丁寧に一品づつ検品して下さっています。

検品と言えば虹色畑さんでも。
一つ前のお写真の蒸し野菜にある緑色の旨味大根。
こちらもこの気候のせいか、中心部に空洞がある「ス入り」に悩まされているそうです。
表側からはわからないこの「ス入り」ですが、美味しさは変わりませんが
調理されたりする方のことを考えると虹色畑さんの基準ではNG。
では、どのように見分けているかというと塩水に浮かべる比重検査「塩水選」を一品づつ行っているんです。
通常は稲の種を選別をする「ワザ」とのこと。

私はよく出荷場に伺うのですが、この寒さの中、こうして検品作業をして下さっていることを
少しでも多くの方に知って頂いて、店頭に並んでいる商品にどれだけの愛情が注がれているのか、
商品だけではなく手に取って頂くお客様への愛情が込められていることを伝えていきたいです。

他にもまだまだ頂いたのですが
食欲が勝ってしまったようで写真がいまいち。

美味しい、美味しいと口を開けばそれしか出てこないのか？というような私が
視線を感じてふと顔を上げると秋月シェフが微笑んでいました。
「神なのか？」
調理場の明るさがまるで後ろから光を浴びている神の様で
「料理の神様だなぁ」
と思っていると、シェフが一言。

「面白いね−。料理が面白かったよー。
いつもは自分で見て野菜とか購入するじゃない。
でも、これを使ってみてくださいって頂いたものを見て、何作ろうかなーって
考える事、最近無かったから、何を作ろうってすごく面白かったよー。
畑も見せてもらったからの気持ちもあるしさ、嬉しいよね。
いいね、こういうの。やる気になるよね。」

と。
虹色畑さんはその言葉を聞いてどう思ったんだろうな。
と、考えていたら、その夜の虹色畑さんからのメールに

「大切にお使い頂いて百姓冥利につきます。
料理人はマジシャンみたいですね。
秋月さんのお料理を頂いて「どうだ！！」と言える挑戦的な野菜作りを頑張ろうって
気持ちになりました。」

そんな一言を頂きました。

なんだか私が嬉しくなりました。
それぞれの「仕事」を見てそれぞれが「やる気」を頂いて。
面白いと感じる一日をそれぞれが過ごすことが出来たこと。

今日、別の方とお話をしていた時に
「分業っていうのが、人類一番の発明だと思ってるよ。」と。
「仕事ってさ、本来必要とされてるからあるわけじゃない。
自分に向いてること、得意なことを突き詰めていくとそれが仕事になって
最終的に自分の生きてる共同体全体に貢献してるんだよね。」
というような話をしました。
まさにそれだなぁって。

本当に仕事ってとっても面白いです。
自分が感動したり、気持ち良いなーと思うことが仕事になっていること。
なによりも
「この人に出会えて良かった！」と思えることの積み重ねで毎日を過ごせていることを幸せに思いますね。

イタリアンレストラン　loasi/ロアジ

〒251-0035　神奈川県藤沢市片瀬海岸1-9-6
TEL : 0466-90-3200
定休日 : 火曜日（マルシェは火曜日の定休日を利用して行っています）

＊他にも…
本日出荷作業の際に難しい梱包があってそれに対して
「でも、受け取る時のお客様の顔想像しちゃうと頑張っちゃいますね！」と
2人がかりで梱包作業のお手伝いをしてくださったヤマト運輸さんにも
感謝しています。
とても綺麗な梱包になりました。
箱を開けて頂いた時のお客様の喜んで頂く顔を想像できる楽しい時間になりました。
ありがとうございました！

本日は、西湘地区中井町にある「虹色畑」さんに
江ノ島にあるイタリアンレストラン「Loasi」の秋月シェフと訪問しました。
(LoasiさんのリンクはLoasiさんで使用しているシーガルフォー（お水）のご案内から）

私は前回の訪問時は雨だったのですが
今日はお天気も良く空気も澄んでとても気持ちの良い朝でした。

９時の時点で収穫するとまだお野菜に霜もついていました。
その霜を自然解凍させる為、この季節は午後まで収穫を待つそうです。

もう少しで出荷の始まる紫キャベツです。
虹色畑さんは先日までみさきキャベツ（とんがりキャベツ）を生産されていて
生でも加熱してもそれぞれ楽しめるみさきキャベツはマルシェでも好評でした。
次の紫キャベツも楽しみですね。

「寒くなってからの野菜が甘くて美味しい」
よく聞くお話だと思います。
今日はそのお話がとてもおもしろかったのでこちらでも。

冷凍庫に通常のお水を入れると普通の氷になります。
でも、砂糖水を入れるとシャーベットの様に「固い氷」にはならないですよね。
お野菜も、糖分を増やし蓄え、霜などから自らの身を守っているそうです。
「とっても自然なことなんですよ」
と、笑顔で野菜と向き合う虹色畑の銀次さんがとても素敵でした。

そんなお話を聞いてやはり笑顔で頷く秋月シェフ。
「お店にいると日々の忙しさにモノづくりの大変さを忘れてしまいがちになる。
けれど、こうしてたまに畑や生産者さんと向き合うと、
野菜を作るってどれだけ大変なことか心に響くよね。
それを調理させて頂いている。
そうゆう大切なことを思い出すんだよね。」
本当に素敵な一言でした。

私たちはそんな風に素材と向き合う作り手（生産する方や調理する方）の
愛情が詰まった生産物やお料理を頂けている。
幸せなことです。ありがとうございます。

左側　Loasi（ロアジ）秋月シェフ
右側　虹色畑　銀次さん

ご一緒出来たことで、私もまたマルシェでこんな風にお客様とお話をしていきたい！
と、いろいろな想いが生まれた時間でした。

先日のコラムでも紹介した「旨味大根」の大根おろし。
見た目も綺麗で、旨味というだけある！というような一品です。
今日は畑で向き合えて嬉しかったー！！！

こちらは、先週のマルシェでLoasiの上にある店舗「Cafe GrandLine」さんにも
ご購入頂き、さっそくシラス丼に使用して頂きました。
本当にありがとうございます。
リンクにあるGrandLineさんのInstagramのコメントにもありますが
醤油をかけるだけでご飯が進む。
私はご飯がなくとも１本いけちゃうような大根です。

そのお醤油ですが、私がどこでもお薦めしているのが
愛媛にある梶田商店さんの「巽晃（たつみひかり）」というお醤油です。
現在マルシェで販売しているのは同じ梶田商店さんの天然醸造丸大豆醤油（薄口、濃口）ですが
この「巽晃」はまた格別。
こちらの写真の商品は由比ヶ浜にある「三留商店」さんで購入頂けます。
（三留さんは「何かあたらしいものに出会いたいなー」と思ったら一番に伺いたいお店です。
安心、安全という基準はもちろんですが、オーナーだけではなくスタッフどなたに質問しても
調理法だけではなく、その作りのこだわりまで説明頂けます。）

130年もの歴史を持つ梶田商店の13代目梶田泰嗣さんは以前アトピーに苦しんだ過去があるそうです。
こちらの「こだわり」（Clickして下さい）を読むと
その経験から昔ながらの製法にこだわる意味。
原材料を地元のものにこだわる意味。
モノ作りにどれだけの気持ちが込められているのか、
そして、これは私の仕事だからこそ言いたいこと。
それらの想いを本人だけではなく、現場にいる生産に関わる人全てが「同じ想い」でいれること。
同じ想いを共有することって本当に難しいと私は思います。

先日も別の方と仕事についてのお話をした時に「人育て」の話になり
いくら口で良い理念を掲げても、それをうまく落とし込めなかったり実行出来てなかったら
スタッフは育たない。
愛情と情熱が一番大切で、あとは実行力があること。
と、話をされました。

本当にその通りだと思います。
そして、それらの結果はわかりやすく「商品に反映している」と私は思っています。
なので、梶田さんのお醤油を初めて頂いた時に
「素晴らしい蔵とスタッフのいるところで作ったお醤油に違いない！」
と感じました。
そして、それは梶田さんとお話をすると「やっぱり間違っていなかった」と思うんです。

是非、マルシェで試してみてください。
お野菜もこうした調味料も、そしてシェフの作るお料理もそうですが
やっぱり人と人が話して感動したことが
それぞれの仕事のポテンシャルを上げることだと思っています。
マルシェを通じて、そんな商品を試して頂いたりお話をすることで
家庭の中でも「あー、料理って楽しい！うちにやってきてくれてありがとう！」
そんな風に思える商品を持ち帰って頂けるのが愛ある食卓のなによりの幸せです。

畑に伺い、そして梶田さんともお話をしてあまりにテンションが上がって
またまた長い文章になってしまいましたが
最後まで読んで頂きありがとうございました。

そんな、梶田さんのいる愛媛の今はこんな大雪だそうです。

商品の運送の遅れが出てしまうと困るのでとお気遣い頂き、
早めの出荷の段取りまで組んでくださる優しい生産者さんです。
その優しさを是非感じてみてください。

入荷待ちだった「たつみみがらしみそ」も火曜日には入荷していると思います^^

明日から関東もとても冷え込む様ですが
根菜など旬のお野菜を沢山頂いて身体の中から温めてください。

また来週もお待ちしております^^

2017年にスタートした愛ある食卓ですが
沢山の方と出会い、そして支えて頂き
嬉しいと感謝ばかりの年となりました。

本当にありがとうございます。

2018年はその感謝をお返ししていきながら
新たな出会いと、皆様の笑顔を集める１年にしていきたいと思います。

2018年もどうぞ宜しくお願い致します。

愛ある食卓

ミカン王子“石田さん”の「摘果ミカン」が入荷致します！

愛媛県西予市の無農薬生産農家である石田さん。
石田さんのミカンを初めて頂いたのは昨年のこと。
食事に出掛ける先々で出会うこの美味しいミカンはどなたが作っているのだろう？
と興味を持ちました。

私はフルーツをそのまま剥いて食べる、ということがあまりありませんが
お料理に果実を使うことは多いので、
石田さんのミカンの絶妙な甘さと酸味に
「このミカンを絞った美味しい小豆島のうどんが食べたい！」とワクワクしました。

しかし、残念なことにシーズンは終わり。注文をすることは出来ずに…。
去年は泣く泣く諦めて、
カボスやスダチで代用していたのですが、やはりなんだか違う！
想像しているお料理にはならないのです。

もう頭に思い描いてしまった料理は消すことが出来ず
そうであれば来年まで待って更に究極の（自分の中ではですけれども）うどんが食べたい！と
その為に、最高の出汁を作れるようになりたいと
せっせと昆布で出汁を取り、あのミカンに合う汁を！と、練習を重ねていました。

私が練習を重ねたこんぶ土居さんの真昆布。

このこんぶ土居さん、大阪にあるんです。
なぜ北海道の産地の昆布が大阪で？と思われるかもしれませんが
その昔、江戸時代中期から明治まで北海道から大阪まで物資を運んだ北前船という廻船があります。
通称「昆布ロード」と呼ばれる西廻りの航路を使い、北海道の物資は大阪で集められ
その中にあった昆布も大阪を中心に庶民まで広がったと言われています。
大阪は「天下の台所」とも呼ばれ、その中で昆布を加工し販売する業者も増え、発展していったと言われています。

そんな大阪にある土居さんの昆布は「真昆布」
日高昆布、羅臼昆布、利尻昆布などいろいろとありますが
函館を中心とした道南地方で産出するこの「真昆布」は学名でも「Laminaria japonica」
日本の昆布の代表格と言われる最高級品です。
昆布は同じ名前でも採取地によって味の違いがあり、
旧南茅部町や川汲浜、尾札部浜で採取される白口浜真昆布は、将軍家や朝廷に献納されていたような
「献上昆布」と呼ばれることもあるくらいです。

とくかく上品でうまみが強く、
何が書きたいかというと
「この上品な昆布出汁であのミカンが食べたい！！！」
それだけ考えて昆布の出汁の取り方を練習してきました。
ここまでくると執念ですね（笑

でも、そのお蔭で出汁についてもこうして学ぶことが出来、料理の幅も広がりました。
なにより、きちんと出汁を取るようになってから、他の食材の調理の仕方も丁寧になり
素材の味を今までより楽しめるようになりました。

ひとつのミカンと出会ったことで
家庭の味を変え、料理の時間は楽しく今までよりずっと豊かなものになりました。
出会いに感謝する、とはこういうことだと思っています。

そんな石田さんのミカンがやってきます。
幸せで幸せでたまりません。

ご縁を繋いで下さった料理季刊誌「四季の味」の元編集長、現在は文筆家である八巻元子様に感謝しております。
石田さんのミカンだけではなく、こんぶ土居さんも八巻様から教えて頂いた大切な食材のひとつです。

ありがとうございます。
色んな方に感謝をしながら食事を頂けることが何より幸せですね。

来週のマルシェでは少量ではありますが
石田さんの摘果ミカンを購入頂くことが出来ます。
その他、火曜日以外のロアジさんではしばらく石田さんのミカンを使ったお食事を楽しめるそうです。

参考までに先日頂いたお料理。

大多喜産、平茸のグリル。

昆布と牡蠣の旨味が凝縮されたスープ。

奥久慈しゃも。
弾力があり、ヘルシーでありながらも肉の旨味が強い。
まずはそのまま頂いて楽しみ、その後にミカンを絞るとなんともいえない優しい柔らかな味で二度楽しめました。

来週以降に、ロアジにて最高のお料理を楽しんでみて下さいね！

Loasi / ロアジ
 〒251-0035 神奈川県藤沢市片瀬海岸１丁目９−６
TEL　0466-90-3200
定休日　火曜日　（予約してから伺うことをお薦めします）

8月22日（火）のマルシェでは石田さんのミカンや有機栽培のお野菜の販売の他、
親子で楽しめる旬の野菜の料理教室も開催です。
（締め切りは本日ですが）

詳しくはこちら　⇒　 Click！

お酢の代わりに石田さんのミカンを使用したマリネを作ります。
お時間がある方は是非参加下さい^^

最後に、ミカンと昆布出汁で白葱のグリルを楽しませて下さった
公邸料理人の外園圭太さんにも感謝しています。
ホイルに葱と昆布とバターを閉じ込め、その出汁にミカンの薄切りを浮かべ楽しませて頂きました。
美味しいお料理を教えて下さる方が沢山いらっしゃいます。

今日の投稿は感謝ばかりの投稿でした。
本当にありがとうございます。
誰かに伝えたいなぁと思うことが沢山あることは本当に嬉しいことですね。

愛ある食卓のリリースパーティを開催させて頂きました。
パーティのテーマは「 Night Picnic / ナイトピクニック 」でした。
そのパーティを終えてのお話です。

パーティの企画で決めたルールは「ひとを喜ばせる」ことでした。
このルールに沿う企画であれば基本的になんでも有りなんだと。
でも「喜ばせる」こそ、なんでもというわけにはいきません。

食事がメインになるパーティの企画では、来場者が喜ぶ為の役割を果たすのは食事だけではなく、
それらを盛り付ける器や、会場の飾り付けにも大切な役割があります。

私が扱う食材は有機栽培で育てたものなど、環境に配慮し自然の恩恵を受けて育つもの。
「美味しい」と思うひとがいる限り、
それらの生産物の多くは、無くならない資源の中で育つのでずっと配給の出来るような商品です。
ですが、この数行の文章には収まりきれないほど、
化学肥料を使わず、農薬を使わないことを選択した生産は大変なものです。

今、私が出来る中で想いを届ける方法はなんだろう？
出来ることはなんだろう？と考えた中で浮かんだこと３つ。

√　それぞれの食材の良さを感じることのできる調理をしてくれる作り手を選ぶこと。
√　「盛り付ける」そして「いただく」という行為を行う、使い手のよろこびを考えて作られている器を使用すること。
√　まるでその生産地に触れることの出来たような気持ちになれる会場をつくること。

「食材を通して生産者の想いを届ける」
という調理の部分を、Loasi（ロアジ）さん、Vegiko(ベジコ)さん、
そして製菓はPatisserie R（パティスリーアール）さんに。
「食するという行為を楽しむことで食材にも愛着が湧く」
ということを目的とした器の作成などをAt Home Works（アットホームワークス）さんに。
「生産物の生まれた土地に想いを馳せる」ことの出来る方を増やす為の会場作りを
フローリスト“ゆきとみ”さんに依頼をしました。

最初は食材を想う気持ちから生まれた提案でしたが、それは逆に食材を扱う方たちから見ても同じで
調理をして下さる方に対しても、器を作って下さった方に対しても、
それぞれの方の想いである「誰かの幸せの手伝いをしたい」という気持ちに、花を添える様な食材を選ぶことは当たり前の基準でした。

私は自分には作り出せないものを作るひとたちを心から尊敬しています。

私が出来るそうした方たちへの感謝の伝え方は、
それぞれの方の仕事にあった「モノ」や「コト」を選んできちんと伝えていくことでした。

当たり前に想うということは、もしかしたらすごく大切なことなのかもしれません。
意識をしなくとも浮かんでくるくらい、私の日常は「それぞれに敬意を払う」ことの出来るひとやものに囲まれているということです。

食材、作り手、使い手、届け手、そして食べて下さる方たち、すべてに敬意を払い、
それぞれへの敬意を形にしてくださる方に囲まれている当たり前の私の日常に感謝をし続けること。
そして、この「ありがとう」と感謝をすることこそ「幸せ」なんだと深く実感しました。

「幸せの量は感謝の量」
これこそが、愛ある食卓が皆様に届けていく大切な価値観です。

そんな価値観を持つことの出来る人を増やしていくこと。

そして寄り添い、新たな幸せを共に見つけていくこと。

愛ある食卓は、皆さまと一緒に幸せな気持ちを生み出すことを約束致します。

NightPicnic　

“ 食材提供 ”

FlowerCrown（生産者名　古谷友）

島次郎農園（生産者名　豊島亮太）

八木努

柿右衛門農園（柿田祥誉）

巣鴨養蜂園（生産者名　高橋正利  :  米田望）

菅野農園   （生産者　菅野春平）

SOMA Farm（生産者　相馬宏充）

“ 食事提供 ”　

 Loasi

 Vegiko

“ 菓子製造 ”   　 Patisserie R

“ 花材提供 ”　　FLOWER/PLANTS ゆきとみ

“ 旅と器と ”　　At Home Works

multiple mediator　　大津誠二

Photographer 　  伊勢谷紳祐

GraphicDesigner　　 IRMO/イルモ 堂垣内充

Special Thanks　　高平由佳子様、村中とも子様、Flosvita 京ヶ島弥生様、岩崎詩乃様、山本忠志様

Direction     愛ある食卓

写真提供：Flosvita様

旬のフルーツが沢山のサラダ。

杏やプラム、さくらんぼにはクエン酸や鉄分など疲労回復の効果が高い栄養素が沢山含まれていて
さくらんぼに関しては鉄分の保有率は果物の中でもトップクラスなんです。
そして、真桑瓜。
聞きなれない方も多いかと思いますが、真桑瓜は古くから日本で親しまれているメロンの一種です。
利尿作用があるカリウムが沢山含まれているので
女性の悩みの多くでもある夏の浮腫（むくみ）対策の期待も出来ます。

もうすぐ夏休み。
お子様と遊びにいらっしゃるお友達への前菜「身体を気遣ったおもてなし」などにいかがですか？

【RECIPE/レシピ】

レシピ提供 “ Loasi ”

食を通して人と人の出会いのきっかけをつくる「愛ある食卓」のオフィシャルサイトがオープン致しました。 

日本中、世界中に愛ある食卓を増やしていく。
それが愛ある食卓のミッションです。

皆さんが思う愛ある食卓はどんな場所ですか？
私たちの思う愛ある食卓はこんな場所です。

その商品に関わる全てのひとの顔が浮かんでくる場
「よろこんでもらいたい」という想いを感じることの出来る場
人と商品の心が繋がる場

私たちの思う愛ある食卓はそんな素敵な場所です。

商品に触れ、体験や体感の出来るイベントを通じ、
そこで得た同じ想いを共有できるメンバーと新たなコミュニティを創造しながら
笑顔が生まれる「愛ある食卓」を継承していきます。

豊かな環境に配慮をし、笑顔が溢れるその場所を作るメンバーの想いを繋げていく。
100年後も続く星空の下でも、同じ笑顔の溢れる人たちが
「愛ある食卓」という場所で語りあっていて欲しい。

そんな願いを込めて、
活動、情報発信などを、こちらのサイトで行っていきます。
皆さま、これから宜しくお願い致します。